Jak uchovávat tichá a šumivá vína? Publikováno 15. 11. 2016

Bohužel ne každý má možnost skladovat víno ve vlastním vinném sklípku. Ti, kteří tuto možnost mají, mají z velké části vyhráno. Pro všechny ostatní budou určeny následující řádky. V závěru článku se samozřejmě nezapomeneme věnovat archivaci, což jistě ocení i majitelé sklípků.

Ne každé víno je vhodné k archivaci

V současnosti jsou čím dál více nabízena módní (trendová) vína, která mají díky reduktivním podmínkám při výrobě vína zachováno intenzivní ovocné aroma s odrůdově typickým profilem. Kromě minimalizace kontaktu s kyslíkem v každém kroku od sklizně hroznů až po lahvování se uplatňují také speciální vyšlechtěné kmeny kvasinek, které aroma ještě více zvýrazní. Takováto vína stačí jen vychladit na správnou teplotu a poté ihned podávat. Vyznačují se lehkostí a svěžestí, světlejší barvou a mají nižší kyseliny a obsah alkoholu. Tato vína nejsou vhodná na dlouhodobé skladování a doporučujeme je vypít ideálně do jednoho roku od lahvování. Skladování po delší dobu se na víně neprojeví pozitivně, naopak postupně se z tohoto vína vytrácí aromatika a víno se stává ploché. Tato módní vína jsou dnes stále častěji (a zcela správně) uzavírány šroubovacím uzávěrem, víno tak i po několika měsících chutná stejně jako po nalahvování. Navíc zde nehraje roli, zda víno při skladování víno či stojí.

Ve vyšších cenových a kvalitativních kategoriích platí opak. Čím lepší je víno, tím více se vyplatí dlouhodobá archivace, aby víno dosáhlo své plné zralosti. Ale musí být uchováváno za správných podmínek.

Princip zrání vína

Často se dočtete i doslechnete, že víno je "živý organismus". Je to z velké části pouze mýtus. Vína jsou většinou před lahvováním sterilně filtrována a zbavena tak všech mikroorganismů. A pokud přece jen filtrována nejsou, musí mít dostatečně vysoký obsah kyselin, alkoholu, taninů a síry, které víno stabilizují, protože kvasinky, které by se v lahvi opět probudily k životu, by nám víno úplně zničily.

Principem zrání vína jsou naopak chemické reakce barviv, aromatických látek a kyselin. Vinaři rádi říkají, že se víno zráním "zakulacuje". Tyto látky mezi sebou reagují a vytváření řetězce (říkáme tomu polymerace – z malých molekul vznikají vysokomolekulární látky) s odlišnými chuťovými vlastnostmi (správněji organoleptickými vlastnostmi). Kyseliny se stávají jemnějšími, taniny méně trpkými až hebkými, mění se barva vína. Čím je červené víno starší, tím má světlejší (až cihlovou) barvu. U bílých vín je tomu naopak, čím starší bílé víno, tím dostává sytější až hnědý nádech.

Ideální podmínky pro zrání vína

Rychlost všech těchto chemických reakcí je přirozeně ovlivněna vnějšími fyzikálními vlivy. Pro dlouhodobé skladování vína je zásadní zamezit přístupu světla, kolísání teplot a vibracím. Ideálními podmínkami pro skladování vína jsou sklepy s konstantní teplotou 10–16 °C a vlhkostí vzduchu 60–70 %. Vyšší vlhkost vínu neškodí, nicméně zvyšuje výskyt plísní a riziko poškození etiket. Čím teplejší je místo skladování, tím víno zraje (a stárne) rychleji, neboť i chemické reakce probíhají rychleji.

Důležité je ukládat láhve vleže, aby víno smáčelo korek a udržovalo jej vlhký, jinak dochází k jeho vysychání a rychlejší (nežádoucí) mikrooxidaci, a tím předčasnému stárnutí vína. Pro uchovávání vína v bytě jsou vhodné klimatické skříně na víno (tzv. lednice na víno), které udržují stálou teplotu vína. Většina z nich nabízí dvě zóny pro uchovávání bílého a červeného vína s odlišnou teplotou, víno je tak stále připraveno ke konzumaci. Tyto přístroje jsou dnes nabízeny téměř v každém větším obchodě s elektrospotřebiči. Dlouhodobé uchovávání vína v běžné lednici je zcela nevhodné, v klasické lednici je příliš nízká teplota, příliš vysoká vlhkost a nežádoucí vibrace.