Jak se vyrábí šumivá vína? Publikováno 15. 11. 2016

K výrobě šumivých vín se používají tři základní metody: tradiční metoda (neboli Méthode classique či Méthode Traditionnelle), transférová metoda a Charmatova metoda. Někteří odborníci řadí mezi základní metody také metodu sycení oxidem uhličitým.

Proces výroby šumivých vín

Scelování vína

Proměna neutrálního kyselého vína v jemné šumivé víno začíná na sklonku zimy, po ochutnání a smíchání tichých vín z různých odrůd (tzv. kupáži či asembláži), v Champagni je to tradičně z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. V samotném kraji Champagne mohou hrozny pocházet z velkého množství různých obcí – někdy více než padesát. Příprava kupáže, která je základem přípravy sektů, je velkým uměním. Každoroční vytváření vyrovnané směsi je úkolem pro skutečné odborníky, jejichž úkolem je zajištění požadované kvality vína.

Odborné míšení různých odrůd tichých vín se nazývá kupáž (cuvée) či asembláž (assemblage). Kupáž představuje základ pozdější kvality šumivého vína.

Tradiční kvašení v lahvi

Jen šumivé víno vyrobené kompletně metodou kvašení v lahvi se může chlubit, že bylo zhotoveno tzv. klasickou či tradiční metodou (Méthode classique, Méthode traditionnelle). Všechna vína v našem sortimentu jsou vyrobena právě touto metodou.

Kompletní kvašení v lahvi představuje nejkvalitnější výrobní postup. Říká se mu „tradiční kvašení v lahvi“.

Výsledná směs získaná kupáží se naplní do lahví spolu s přesně odměřeným množstvím tirážního likéru a láhve se uzavřou dočasnou zátkou. V láhvi dochází k druhotnému kvašení (sekundární fermentaci), ale tentokrát vznikající oxid uhličitý nemá kam unikat a zůstává ve víně v podobě bublinek, víno se přirozenou cestou sytí oxidem uhličitým. Nyní se sice již může mluvit o šumivém víně, stále ale není příliš zajímavé. Až během další fáze, kdy se uhynulé kvasinky rozkládají, získává šumivé víno svou typickou příchuť připomínající smetanu a chlebovou kůrku.

Pod pojmem tirážní likér rozumíme přídavek rozpuštěného hroznového cukru a ušlechtilých kvasinek do primárního tichého vína. Uvedená kombinace vyvolá další produkci CO₂ a alkoholu.

Sekt se nechává ležet na kalech nejméně šest měsíců, často ale i několik let. Čím je tato doba zrání delší, tím je chuť šumivého vína komplexnější. Před uvedením na trh se kvasný kal, který by ihned vytvořil zákal, musí odstranit. To se dělá tzv. setřásáním (remuáží, remuage). Láhve se pozvolna obracejí, buď ručně po několik týdnů ve speciálních stojanech zvaných pupitres nebo rychleji mechanicky, čímž sediment sklouzne do hrdla láhve. Hrdlo se poté zamrazí a zmrzlé zbytky uhynulých kvasinek po odstranění zátky vyletí ven. Tomu se říká odkalení či odstřelení kalů (degoržování, dégorgement). Při tom se přirozeně ztratí i malé množství samotného sektu, které se doplní dávkou expedičního likéru (připraveného z vína, hroznového cukru a koňaku), jeho složení závisí na stylu vína a požadovaném zbytkovém cukru. Obsah zbytkového cukru nepředstavuje žádné kvalitativní hledisko, jde o prostou záležitost chuti. Na začátku 20. století byla například poptávka po sladkých vínech, dnes je zájem spíše o druhy suché.

Stupeň sladkosti sektu zajišťuje přidání expedičního (dozážního) likéru. Jedná se o hroznový cukr rozpuštěný ve víně nebo ve směsi vín, přidává se i hroznový mošt a někdy trochu vinného destilátu (koňaku).

Stupeň sladkosti šumivého vína (čili zbytkový cukr) můžeme vyčíst z příslušného označení na etiketě, český překlad je pouze přibližný, přesné ekvivalenty neexistují. Termín brut doslovně znamená tvrdý, tento překlad se nám však k popisu tak delikátního výrobku příliš nezamlouvá. Rozlišujeme:

• Brut nature (přírodně suché): méně než 3 g/l zbytkového cukru.
• Extra brut (extra suché): do 6 g/l zbytkového cukru.
• Brut (suché): do 12 g/l zbytkového cukru.
• Extra dry (suché): 12–17 g/l zbytkového cukru.
• Sec (polosuché): 17–32 g/l zbytkového cukru.
• Demi-sec (polosladké): 32–50 g/l zbytkového cukru.
• Doux (sladké): nad 50 g/l zbytkového cukru.

Ostatní výrobní postupy

Setřásání při klasické metodě je však nákladné, a proto se někdy používá i levnější způsob – tzv. transferová metoda. Při transferové metodě sice druhotné kvašení probíhá v lahvi, setřásání kalů však probíhá mechanicky a po ukončení fermentace víno putuje do tanku a přes filtrační zařízení do nové láhve. Tato metoda však vede ke snížení intenzity chuti výsledného vína, a proto u nás nemá své místo.

Ještě lacinější způsob představuje tzv. Charmatova metoda, což není nic jiného, než průmyslová výroba šumivého vína v tancích z ušlechtilé oceli, víno se po prokvašení přefiltruje a plní do lahví.

Na samém konci žebříčku se nachází výroba šumivého vína impregnací kupáže, čili umělým sycením oxidem uhličitým, stejně jako při výrobě limonád. Impregnace kupáže je nejméně kvalitní metoda výroby, neproběhl při ní přírodní kvasný proces a perlení dodává vínu umělý oxid uhličitý, vzniklé bublinky jsou ovšem příliš velké a rychle ze skleničky vyprchají.

Láhev a zátka

Šumivé víno si nelze představit bez speciální tlustostěnné láhve a zátky. Skutečnost, že se podoba láhve s šumivým vínem natolik liší od ostatních vinných lahví, má prosté vysvětlení: v lahvích se sektem je natolik vysoký tlak, že by jej standardní láhve nevydržely. Typická láhev má širší, zaoblený tvar, protažené hrdlo a hluboko zapuštěné dno. Růžový sekt se obvykle plní do čirých lahví, které dávají vyniknout barvě vína, bílá vína jsou k dostání nejčastěji v zelených lahvích.

Láhve jsou uzavřeny korkovou zátkou nebo kovovým korunkovým uzávěrem. Poté, co se láhev opatří korkem, dostane korková zátka kovový klobouček. Klobouček zabraňuje zaříznutí drátěného košíčku (agrafy) do korku. Nakonec se hrdlo láhve obalí kovovou, často různě zdobenou kapslí.